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跨界的风险:新增一道牛排,搞垮一家咖啡馆?

发布时间:2022-05-03 20:14:58

咖啡跨界,业界屡见不鲜,大伙乐此不疲。    但热闹过后呢?    所以,对一家传统咖啡馆来说,玩跨界真的赚钱吗?    咖啡馆有种死法,叫“加餐死”    前两天,咖sir跟一个咖啡馆老板聊天。    “基本每天下午上座率都不错,但一到晚餐时间,一大半人都走了。”    “加餐啊,既能让客人呆更长的时间,又能增加边际效益。牛排等简餐,别那么多油烟就好嘛。”这也是咖sir经常对那些寻求转型的咖啡馆提的浅薄建议。    他吸一口烟,皱紧眉头:“没那么简单。知道吗,咖啡馆有种死法叫‘加餐死\\’。”    这种说法让咖sir有点诧异。    毕竟市面上,用“咖啡”这个IP混搭、跨界,早就不是什么新鲜萝卜皮。    包子、保健品、中药 ,甚至是爱马仕、Guuci等超级大牌,都跟咖啡玩起了捆绑游戏。    相应的,也有越来越多的咖啡馆,选择了嫁接西餐、酒水、书籍等其他品类。    虽然各自心怀鬼胎,但道理是相通的:    通过跨界,完成两个品类的客群嫁接,营造更广阔的消费场景,提升市场竞争力。    咖啡跨界,热闹非凡,屡试不爽。    单从一家传统意义上的咖啡馆来说,玩跨界,真的会赚钱吗?    咖啡跨界,那客群呢?    咖啡馆里增加西餐,二者都是舶来品,看上去挺自然。    这既留住了喝咖啡的顾客,还吸引了对牛排等西餐感兴趣的客群。    但实际上呢?    通常来说,选择到咖啡馆坐一下午的人,更大的需求就是咖啡馆的环境;    选择吃西餐的人,需求则更多是仪式感。    你无形中赶走了那些喜欢纯粹环境的熟客,甚至连老板自己都觉得加餐“玷污”了咖啡厅的气质;而同时,想吃西餐的客群,又觉得你品类不全,做的不专业。    你此时的核心客户,变成对这两方面需求有交集的客群。否则,他会去更不食人间烟火的咖啡馆喝咖啡,去更有格调的西餐厅就餐。    既然是交集,就意味着增加牛排后的客群,并没有扩大,反而变窄了。    连气质和咖啡如此搭配的牛排尚且如此,就更别提咖啡馆里卖衣服等奇葩跨界了。    只是增加一道牛排那么简单?    增加一道牛排,并不简单。    相信加过餐的都有体会:往小处说是加了一道菜,往大了说,这是新增了一个品类、一套人马,意味着人力、房租、原料、设备等更多的成本投入。    你的咖啡豆供应商会给你供应牛肉吗?    吧台那个拉花漂亮的咖啡师,做过厨师吗?    你的三头Slayer咖啡机,能煎牛排吗?    店面太小,似乎也搞不出blingbling的西餐环境吧?    所以,增加一道牛排,有没有感到头顶上的“三座大山”更大了?    这还是假设你有同时经营两个品类的天赋——毕竟,卖牛排和卖咖啡,不是一回事儿。    当然,对资本雄厚的连锁咖啡来说,这些成本通过标准化、规模化摊薄后,也许并不是什么难题。    但对传统的个体咖啡馆老板而言,终归是暗藏风险。    叫好 Or 叫座?    跨界经营要明白:哪些是用来扬名的,哪些是用来赚钱的?    对于著名的安利、重要 胡庆余堂等品牌来说,跨界引入咖啡,只是个流量入口和提升品牌的手段。    咖啡对他们来说,挣不挣钱并不重要,他们设计的丰厚利润,在保健品中,在中草药里。    胡庆余堂的草药咖啡    但咖啡馆增加一道牛排,看似简单的问题,却需要一番精细考量:    是想通过这道牛排延长顾客的停留时间,以期卖出更多的咖啡?    还是看好牛排的高客单,希望以此谋利?    它是负责叫好,还是负责叫座?    这道牛排带来的收益,能否抵消为它额外付出的成本?    所以,把这些问题数据量化后,再来决定你的咖啡馆是不是真的要增加一道牛排。


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